风味发酵乳中脂肪分析之一恒水浴锅应用。

    果胶和明胶 两种不同稳定剂的添加对酸奶中脂肪结果的测定可 造成一定的差异性，结合日常检测过程中发现，以 CMC-Na作为主要增稠剂的风味发酵乳中脂肪测定 结果存在异常，该异常是否由于添加CMC-Na引起 值得全面探讨与深入分析。BD115E2生化培养箱，德国宾得Binder；毛式抽脂 瓶，合肥市三元化玻仪器有限公司；HWS-28电热 恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；DHG9240A电热鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器厂。将上述配制好的牛奶样品，按1 g/L接种保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵剂冻干粉，充分搅拌混 匀后，放入42 ℃恒温培养箱中发酵8 h，取出后放入 4 ℃冰箱贮藏待测。

    抽取20 款市售风味发酵乳产品，对其脂肪含量 进行检测。结果显示，产品1和2的脂肪 检测结果分别为2.33 g/100g和2.35 g/100g，远低于 标示值2.7 g/100g和3.2 g/100g，并且产品标准《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》要求风味 发酵乳的脂肪含量不得低于2.5 g/100 g，因此产品1 和2将被判为不合格产品。可初步判定CMC-Na的加 入可能造成风味发酵乳脂肪检测结果偏低，甚至造 成产品的不合格判定，但在后续研究中，还应开发 相应的检测方法来充分论证该脂肪检测结果的偏差 性，以排除其他产品因素的影响。