一恒设备对于荞麦杂粮饼干的研制

材料与方法

质构仪（美国Brookfield公司）；电热恒温干燥箱 （上海一恒科学仪器有限公司）；分析天平（赛多利 斯科学仪器有限公司）；烤箱（广州顺德亿高电器有 限公司）；紫外可见分光光度计：马弗炉（天津市中 环实验电炉有限公司）。荞麦饼干基本配方为低筋小麦粉100%（以低筋 小麦粉为基准）、荞麦粉20%、白砂糖25%、黄油 40%、奶粉4%、鸡蛋（全蛋）30%、食盐0.5%、泡打 粉0.5%。在基本配方的基础上，分别改变荞麦粉添加 量、白砂糖添加量、黄油添加量、奶粉添加量进行单 因素试验，以感官评价为指标，分析4个因素对荞麦 饼干感官品质的影响，以确定各因素的最佳添加量。在基本配方的基础上，选择不同的白砂糖添加量 （10%，15%，20%，25%，30%和35%）做单因素试 验，对荞麦饼干的感官品质进行分析，以确定白砂糖 的适宜添加量。

结果与讨论

酥性饼干油脂的添加量较高，黄油有很好的起酥 性和乳化性，赋予饼干一定的酥松度。随着黄油添加量的增加，荞麦饼干的感官评分变 化趋势为先增加后降低。当黄油添加量达到40%时， 荞麦饼干的感官品质达到最佳，感官评分为80分， 饼干酥松香甜。当黄油添加量较少时，面团干硬，不 能很好地成型，饼干不够酥松。而当黄油添加量较多 时，饼干口感油腻。因此，选择黄油添加量40%为宜。以确定荞麦饼干的最佳配方。根据极差（R）计算结果可知，各因素对荞麦 饼干感官品质的影响顺序为白砂糖＞奶粉＞荞麦粉＞ 黄油。荞麦饼干工艺最优组合为A1B3C3D3，即荞麦粉 25%、白砂糖30%、黄油45%、奶粉6%。按此配方制 作的荞麦饼干色泽均匀，呈金黄色，表面略带光泽， 口感酥脆不粘牙，有浓郁的荞麦香味和奶香味，味道 香甜可口，组织细腻，没有粗糙感。

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