一恒分享潼川豆豉制曲过程中理化指标变化规律

豆豉作为我国传统的发酵豆制品，历史悠久。它 主要以黄豆或黑豆作为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、拌 料、后发酵等工序加工制得。豆豉具有较高的食用 价值和药效作用，深受广大消费者的喜爱。

１ 材料和方法

１．１ 材料

本实验所用实验原料为四川省三台县潼川农产品 开发有限责任公司经自然制曲，取自处于不同制曲时 间的潼川毛霉型豆豉。所有豉曲样品均严格密闭后置 于－２０ ℃冰箱中冷冻待用。

１．２ 试剂

Ｌ－亮氨酸、Ｌ－酪氨酸（均为分析纯）：国药集团化学试 剂有限公司；干酪素（生物试剂）：北京奥博星生物技术有 限责任公司；福林试剂（Ｆｏｌｉｎ试剂）、三氯乙酸、碳酸钠、葡 萄糖、酚酞、硫酸、氢氧化钠、丙三醇、３，５－二硝基水杨酸 （３，５－ｄｉｎｉｔｒｏｓａｌｉｃｙｌｉｃａｃｉｄ，ＤＮＳ）、硫酸钾、硫酸铜、盐酸、无 水乙醚、甲醛、硼酸、茚三酮、无水磷酸二氢钾、无水磷酸氢 二钾（均为分析纯）：成都市科隆化学品有限公司。

１．３ 仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公 司；ｐＨ 计 上海仪电科学仪器股份有限公司；ＣＳ－２２０ 彩谱粉末色 差 仪 杭 州 彩 谱 科 技 有 限 公 司；ＵＶ７５５Ｂ 紫外分光光度计 上 海 佑 科 仪 器 仪 表 公 司；Ｆ１６５０高 速离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司。

１．４ 方法

１．４．１ 水分含量的测定

参照 ＧＢ５００９．３－２０１６《食品安全国家标准 食品 中水分的测定》采用常规的烘箱干燥法。

１．４．２ 颜色的测定

将经粉碎的豆豉样品置于 标准比色皿中，利 用 ＣＳ－２２０彩谱粉末色差仪测定颜色，并采用 Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 颜色系统记录数值。在 Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 系统中，Ｌ＊ 表示亮 度，颜色要素ａ＊ 表示红度，颜色要素ｂ＊ 表示黄度。

１．４．３ ｐＨ 的测定

称取５．０００ｇ豉曲样品，切碎研磨，加入２５ｍＬ蒸 馏水，震荡２０ｍｉｎ，使用ｐＨ 计直接测定。

１．４．４ 蛋白酶活力的测定

以酪氨酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制酪氨酸标准曲线，回归方程为：ｙ＝０．０１０７ｘ－０．０１２４，相 关系 数 Ｒ２ ＝０．９９９６。参 照 ＳＢ／Ｔ１０３１７－１９９９中 的 Ｆｏｌｉｎ酚试剂法对样液进行酸性、中性、碱性蛋白酶活 力的测定。将 在 ４０ ℃ 下 每 １ ｍｉｎ 水 解 酪 蛋 白 产 生 １μｇ酪氨酸定义为１个蛋白酶活力单位。

１．４．５ 还原糖和总糖含量的测定

以葡萄糖的含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制 葡萄糖标准曲线，回归方程为：ｙ＝５．０５８３ｘ－０．００５３， 相关系数 Ｒ２＝０．９９９１。采用３，５－二 硝 基 水 杨 酸 比 色 法测定豉曲的还原糖和总糖含量。

１．４．６ 氨基酸态氮含量的测定

参照ＧＢ５００９．２３５－２０１６《食品安全国家标准 食品中 氨基酸态氮的测定》采用甲醛法测定氨基酸态氮含量。

１．４．７ 游离氨基酸总量的测定

以亮氨酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制氨 基酸标准曲线，回归方程为：ｙ＝０．０３１４ｘ－０．０３０９，相 关系数 Ｒ２＝０．９９９２。采 用 茚 三 酮 比 色 法 测 定 游 离 氨 基酸总量。

１．４．８ 数据处理

本研究所有实验数据重复测定３次，数据用Ｅｘｃｅｌ进 行处理，结果用平均值±标准偏差表示。方差分析采用 ＩＢＭＳＰＳＳＳｔａｔｉｓｔｉｃｓ２２．０单因素方差分析和 Ｄｕｎｃａｎ＇ｓ多 重比较分析，当Ｐ＜０．０５时表示具有显著性差异。

２ 结果与分析

潼川毛霉型豆豉在自然制曲过程中，外部环境温 度和湿度变化将影响制曲时间以及豉曲的质量，进而 影响成品豆豉的品质。监测外部环境温度和湿度变化 情况，见图１。

从古至今，潼川人民都是在立冬之时开始制曲，由 图１可知，在１５ｄ左右的制 曲 过 程 中，温 度 和 湿 度 分 别在１７ ℃和８２％ ＲＨ 以下，且波动范围不大。之所 以选择在这样的条件下制曲，可能是由于在此温湿度 环境中有利于制曲微生物毛霉菌的生长。此情况在李 幼筠等的研究中也有报道。湿度变化呈现一个先上 升后略有降低的趋势，这是由于制曲过程中，外界温度 的升高使得豉曲中水分蒸发，这与所测得豉曲中水分 含量变化情况一致。而到制曲后期，豉曲中水分蒸发 到一定程度，将吸收空气中的水分，以用于微生物的利 用，所以湿度会有一定程度的下降。

３ 结论

本研究对潼川传统毛霉型豆豉自然制曲过程中 环境温湿度、水分、颜色、ｐＨ、蛋白酶活力、还原糖、总 糖、蛋白质、氨 基 酸 态 氮、游 离 氨 基 酸 等 理 化 指 标 和 主要成分进行了测定。在制曲０～１５ｄ的过程 中，豆 豉曲样中的水分、ｐＨ、总糖含量均呈现不同程度 的 下 降趋势，然而豆豉曲样的颜色变化、还 原 糖、氨 基 酸 态氮、游离氨基酸含量随着制曲过程的 进行呈现上 升的趋 势。另 外，豆豉曲样的蛋白 酶活力含量呈先 上升后下降 的 趋 势，同 时 制 曲 过 程 中 的 优 势 蛋 白 酶 为酸性蛋白酶，其次 是 中 性 蛋 白 酶，最少的是碱性蛋 白酶。通过对潼川传统毛霉型豆豉自然制曲过程中 理化指标的 动 态 分 析，对 潼 川 传 统 毛 霉 型 豆 豉 自 然 制曲过程有了更深入的了解，再 结 合 自 然 制 曲 过 程 中相关的感 官 特 性，为 人 工 控 制 传 统 豆 豉 制 曲 过 程 奠定了理论 基 础，同 时 也 为 潼 川 传 统 毛 霉 型 豆 豉 制 曲生产工艺优化提供了理论依据。



 

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