0 引言
苹果中含有碳水化合物、维生素、有机酸、膳食 纤维及丰富的微量元素,具有降低胆固醇,维持酸 碱平衡,促进 肠 胃 蠕 动 等 多 种 生 理 功 能 .苹果 在 中国主要有五大产区,分别是黄土高原、渤海湾、黄 河故道、西南高地及特色产区,是世界最大的苹果 生产国 .随着市场需求增加,苹 果 深 加 工 产 业 链 日渐丰富与成熟,苹果汁、苹果酒、苹果醋等较受市 场欢迎.但传统的直接压榨法所得出汁率较低,这 主要是因为水果细胞壁中含有纤维素、半纤维素和 果胶质等 多 糖 类 物 质 .采用 酶 解-压榨 可 以 提 升 出汁率,因为酶解可破坏果实细胞壁的纤维素、半 纤维素和果胶等物质,导致细胞壁降解,使细胞交 联断裂,降低果浆黏度.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
红富士苹果:洛川果园;果胶酶(酶活力10u/ mg):法国laffort公司;纤维素酶 R-10(酶活力10 u/mg):上海源叶公司.
1.2 仪器与设备
榨汁机,美的集团;PL203电子天平,梅特勒- 托利多仪器(上海)有限公司;恒温水浴锅,上海一恒科学仪器有限公司;SC-3610低速 离 心 机,安 徽 中科中佳科学仪器有限公司.
1.3 工艺流程
新鲜苹果→挑选→清洗→打浆→酶解→过滤 →离心(计算出汁率)
1.4 实验方法
1.4.1 酶解单因素实验
取适量的苹果加水榨汁,酶解后过筛、离心,以 出 汁 率 为 指 标,选 择 果 胶 酶 添 加 量 (0.01%、 0.02%、0.03%、0.04%、0.05%)、纤维 素 酶 添 加 量 (0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%)、果胶酶和 纤维 素 酶 的 添 加 比 例 (1∶1、4∶3、2∶1、5∶2、 3∶1、7∶2、4∶1,复合酶添加总量为0.04%),复合 酶添加量(0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%)、 复合酶解温度(35 ℃、40 ℃、45 ℃、50℃、55 ℃、60 ℃)和 复 合 酶 解 时 间 (45 min、60min、75min、90 min、105min、120min、135min)为单因素进行试验.
1.4.2 酶解正交试验
根据单因素试验结果,选取复合酶添 加 量、酶 解时间和酶解温度做 L8(27)正交试验.酶解正交试 验如表1所示.
2 结果与讨论
果胶酶添加量对苹果出汁率的影响如图1所 示.由图1可以看出,果胶酶添加量在0~0.04%范 围内,随着果胶酶添加量的增加,苹果出汁率呈上 升趋势,且当果胶酶添加量为0.04%时,苹果出汁 率最大,为68.93%,较对照品(未添加酶制剂)相比 出汁率提升了13.11%.这是 因 为 果 胶 存 在 于 胞 间 层和细胞壁中,果胶酶可分解果胶,导致细胞间粘 连度下降,破坏细胞组织,从而提升出汁率;而添 加量超过0.04%后,苹果出汁率不再上升,这是因为 添加一定量的果胶酶后,底物基本与果胶酶反应完 全 .因此,确定最佳果胶酶添加量为0.04%.
3 结论
表明,果胶酶与纤维素酶的添加比例 为3∶1时,苹果的出汁率较好.复合酶解苹果的最 佳工 艺 参 数 为 复 合 酶 添 加 量 0.05%,酶 解 温 度 55 ℃,酶解时间120min.在最佳条件下,苹果的出 汁率为79.04%,与直接压榨法所得对照品相比,出 汁率提升了21.02%.研究 所 提 升 的 出 汁 率 高 于 其 他研究,且无需调整果浆pH 值,可为苹果酒、苹果 醋等苹果深加工产品的研究提供依据.