黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择-一恒培养箱的使用！

黑鱼学名乌鳢（Ophiocephalus argus Cantor）， 属鲈形目，鳢科，乌鳢种，是我国常见的淡水经济 鱼类。 黑鱼营养价值丰富，富含人体所需的钙、铁 等多种微量元素，具有很好的药用价值，可促进 伤口愈合。 黑鱼鱼肉中富含营养物质，蛋白、脂肪 含量高，使其在贮藏过程中极易腐败变质，严重制 约了其经济发展。 寻找适合黑鱼的保鲜方法成为 解决这一问题的关键。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料及药品

鲜活黑鱼， 购于锦州水 产市场（每条约 2 500 g）；食品级花椒水提物、菊芋 水提物、鱼精蛋白，均购自陕西森弗天然制品有限 公司；氧化镁、高氯酸、氢氧化钾（均为分析纯），国 药集团化学试剂有限公司；PCA 平板计数琼脂，北 京奥星生物技术有限责任公司。

1.1.2 试验仪器及设备

LRH-250A 型生化培养 箱， 上海一恒科技有限公司；imark 酶标仪， 美国 BIO-RAD；LDZX-50F 型立式高压灭菌锅，上海申 安医疗器械厂；TA-XT2i 型质构分析仪，英国 Stable Micro Systems 公司；CM-14 斩拌机， 西班牙 MAINCA 公司；FE20 型 pH 计， 梅特勒-托利多仪 器（上海）有限公司；FE30 型电导率仪，梅特勒-托 利多仪器 （上海） 有限公司；CR-400 型色彩色差 计， 杭州祥盛科技有限公司；Agilent 1100 型液相 色谱，美国 Agi-lent 公司；T25DS25 型均质机，上 海申鹿均质机有限公司；Kjeltec 8400 型全自动凯 氏定氮仪，丹麦福斯公司；Stratos 型冷冻高速离心 机，德国 Thermo Fisher Scientific 公司；NMI20 核 磁共振分析仪，上海纽迈电子科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 保鲜剂最佳配比试验

试验组为 150 μL保 鲜 剂+150 μL 培养至二代的指示菌及 150 μL 无菌水+150 μL 培养至二代的指示菌； 空白组为 150 μL 保 鲜 剂+150 μL LB 液 体 培 养 基、150 μL 无菌水+150 μL LB 液体培养基。 将试验组与空白 组加入酶标板中培养 24 h 后用酶标仪测定在 595 nm 波长下的 OD 值。 培养液的 OD 值与培养液中 细菌繁殖速度呈正相关， 通过培养液 OD 值的大 小可以得知细菌的生长繁殖情况。 最终 OD595 = 试 验组 OD595 - 对应空白组 OD595。

1.2.1.1 单因素试验

根据前期预试验设计单因 素试验表，单因素试验设计 3 组平行。

1.2.1.2 正交试验

利用单因素试验选出最佳的 浓度，选用 L16（43 ）正交表设计正交试验，正交试验 设置 3 组平行。

2 结果与分析

OD 是光密度（optical density）的缩写，表示被 检测物吸收掉的光密度， 可反映酶活力及菌活性。 OD 值越小表示菌吸收的光越少，菌密度越 小，即保鲜剂的抑菌性越强。 表 3 表示单因素试验 所获得的 OD595 结果。从表中可以看出每种保鲜剂 在试验所设的 5 个浓度中， 最终 OD 值均小于无 菌水组的最终 OD 值。 这表明试验所选择的保鲜 剂及所设置的试验浓度能够有效抑制指示菌的生 长，从而证明其具有一定的保鲜效果，试验获得的 最佳抑制浓度依次为鱼精蛋白 0.5%、花椒提取物 0.5%、菊芋提取物 1%。微生物生长过程中自身代谢产物及所分泌的 蛋白酶、脂肪酶会分解鱼肉中的蛋白质、脂肪，使 其腐败变质， 因此菌落总数可以作为指示鱼肉腐败变质程度的指标。 《国际微生物规格委员会 （ICMSF）食品微生物限量规定》白皮中指出 5.69 lgCFU/g 为鱼菌落计数可接受值，7 lgCFU/g 即为安 全限量值。 0 d 的菌落总数 为 3.18 lgCFU/g，说明样品在运输及处理过程中 未 受 到 污 染，且 3.18 lgCFU/g 的 值符合励建荣等研究所得的鲜鱼菌落总数值。 从图中可以看出 9 d 前菌落总数的增长相对较快， 说明第 9 天为微生 物生长的拐点，这是由于贮藏初期，鱼肉中的蛋白 质、脂肪等营养成分含量较为丰富，能够为微生物 生长提供充足的营养。 但随着贮藏时间的延长，鱼 肉中的营养物质被逐渐分解消耗， 使微生物对其 的利用率有所降低， 从而限制了微生物的生长速 率；此外，贮藏后期随着微生物的不断繁殖，其相 互之间的竞争作用不断增强， 从而使其生长速率 减慢。 在贮藏过程中，处理组的菌落总数始终低于 空白组，且经复合保鲜剂处理的样品值最低，其中 空白组在第 7 天时已达到规定的安全限量值。 而 处理组在第 9 天开始陆续达到安全限量值， 其中 复合处理组在 13 d 时才达到安全限量值。 这说明 复合保鲜剂能够有效抑制黑鱼片在贮藏过程中菌 落总数的增长，从而延缓其腐败速率。

3 结论

通过对黑鱼鱼片样品菌落总数、pH、 电导率、 TVB-N、K 值、质构、白度、持水性及水分分布等指 标进行分析，比较各组保鲜剂对（4 ± 1）℃冷藏条 件下黑鱼鱼片的保鲜效果。 试验结果表明，处理组 的菌落总数、TVB-N、pH 值、质构、K 值、电导率及 持水性均优于空白组，且复合处理组（花椒提取物 0.3%，鱼精蛋白 0.3%及菊芋提取物 0.6%）的效果 最为明显。 经鱼精蛋白、花椒提取物和复合保鲜剂 处理的鱼片白度低于空白组， 但是颜色变化不显 著（P>0.05）。 以上结果表明复合保鲜处理可有效 抑制鱼肉贮藏过程中微生物的生长繁殖， 减 缓ATP 和蛋白质的降解，从而显著延长其保鲜期，并 通过协同作用达到更好的保鲜效果。 因此，该复合 生物保鲜剂在黑鱼鱼片保鲜中拥有广阔市场前 景。