荞麦方便面品质因素分析-鼓风干燥箱的使用！！

荞麦又名三角麦、乌麦，是一种生育期短, 耐低温瘠薄的短季蓼科作物。荞麦含有多种营养 成分，包括蛋白质、膳食纤维、矿物元素以及植 物甾醇、黄酮类物质，尤其是荞麦中优质的氨基 酸组分，明显高于小麦、玉米等其他谷类作物。 越来越多的现代化学和药理学研究表明荞麦具有 抗氧化、抗肿瘤、抗高血压、抗炎症、抗疲劳、 降胆固醇、降血糖、改善便秘以及保肝等许多有 益作用[2-3]。除此之外，Wu CS[4]等研究发现荞麦中的多糖还具有白血病分化治疗的潜力。

1 材料与方法

1.1 材料

金龙鱼高筋麦芯粉：益海嘉里粮油食品工业 有限公司；挤压膨化预糊化荞麦粉：湖南富马科 食品工程技术有限公司；安琪活性干酵母；中盐 低钠岩盐；娃哈哈桶装纯净水。

1.2 仪器

Farinograph-AT 自动型粉质仪：北京冠远科 技有限公司；YP10002 型电子天平：上海越平科学仪器有限公司；DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司；DL-T06A 型面包 机：广东东菱电器有限公司；JYN-YM1 型家用压 面机：杭州九阳生活电器有限公司；FTC 质构仪： 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。

1.3 发酵和未发酵预糊化荞麦–小麦混合粉的粉质特性测定

未发酵预糊化荞麦–小麦混合粉的粉质特性 测定是将荞麦粉和高筋粉按 1∶1 混合均匀，用 28 ℃温水揉合；发酵预糊化荞麦–小麦混合粉粉 质特性测定是按相同的比例将荞麦粉、高筋粉混 合均匀，用 28 ℃保温 15 min 的恒温酵母水（酵 母的添加量为混合粉的 0.02%）揉合。用粉质仪进行测定。加水量及测定方法参照 GB/T14614— 93《小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法粉质 仪法》。

1.4 荞麦方便面的制备

称 50 g 预糊化荞麦粉、50 g 高筋粉、53.3 g 水、1.5 g 食盐、1 g 酵母；取 23.3 g 水（水温 28 ℃） 将酵母溶解，放入 28 ℃干燥箱保温 15 min；将 酵母水加入已在面包机内混匀的高筋粉和预糊化 荞麦粉中，1 挡和面 1 min；再将称量好的食盐溶 解在 30 g 水中，加入面包机中，1 挡和面 5 min 后，4 挡和面 2 min。将面 团装入 8 号保鲜自封袋后封口，放入 28 ℃干燥 箱中发酵，在多次发酵的中间，用压面机 1 挡进 行压片。用面条机成型切为宽 1.8 mm，厚 1mm 的方形面条。放入 28 ℃干燥箱烘干 4 h，得到含 水量为 7.0%~8.0%的荞麦方便面样品，装入密封 袋常温保存用于后续测定。每个样品重复 3 次独 立实验。

2 结果与分析

在面粉粉质特性测定的过程中，面团的形成 时间、稳定时间、吸水率和面团蛋白弱化度是衡 量面粉粉质特性的重要指标。对比发现，预糊化荞麦–小麦混合粉 形成的面团经发酵后测得吸水率、形成时间在参 考标准附近，发酵面团较未发酵面团有较低的稳 定时间和弱化度，表明虽然发酵过程中产生的气 孔对面团的面筋网络结构有一定的破坏作用，但 混合粉的品质仍未完全偏离制作面条所需的面粉 品质。发 酵后荞麦方便面的复水时间显著缩短，复水率升 高，即发酵可以明显改善荞麦方便面的复水性， 提高面条的冲泡性。面团发酵过程实际是利用混合粉中的可发酵多糖、可酶解多糖的产气作用， 使发酵制品内部的平均气孔数量增多，水分向中 心渗透的阻力减小，因此，发酵工艺加工的方 便面复水特性得到一定程度的改善。万晶晶对 燕麦酸面团流变发酵特性的研究结果同样显示， 乳酸菌发酵可显著提高面团的产气、持气能力， 形成并且保持面团的多孔结构，为本研究的实验 结果提供了一定的依据。发酵荞麦方便面 的最大剪切力和剪切面积明显高于非发酵荞麦方 便面的最大剪切力和剪切面积，即发酵使荞麦方 便面的硬度、弹性、韧性增大，面条更有筋道。 在 Yuan 等人的研究结果中发现了类似趋势。 发酵能够使淀粉颗粒的膨胀和直链淀粉的溶出过 程加快，面条的凝胶结构更为紧密，所以发酵 荞麦方便面更容易成型，在复水后能够保持良好 的咬劲。

3 结论

研究了以预糊化荞麦粉和高筋面粉为原料， 参考空心面加工工艺生产非油炸荞麦方便面的可 行性。研究发现，预糊化荞麦–小麦混合粉经发酵 后吸水率、形成时间没有显著性差异，稳定时间 和弱化度略降低，符合制作面条所需的面粉品质， 面团的弹性、韧性、操作性能较好。1 次 60 min 的发酵就可以显著缩短冲泡时间，提高面条复水 性，而多次发酵的改善幅度非常有限。发酵后的 荞麦方便面具有较好的质构特性和感官品质。所 以将发酵工艺应用到荞麦方便面的生产上，能够 得到营养价值较高的风味荞麦面条。