马铃薯营养丰富，淀粉含量高，蛋白质构成好，维生素种类齐全，且含有膳食纤维。在面条的制作中加入马铃薯全粉，能够更好地丰富面条的营养价值。面条作为一种传统的食品，是亚洲国家的重要的主食，并在全球范围内都有所消费，为方便运输，干燥变成了其中一个必要的环节，其是否合理与面条的产品质量以及经济效益有着较为重要的联系。科学合理的干燥方法，不仅能够节省干燥时间，避免资源浪费，而且还能够保证产品品质。我国面条干燥经历了几个阶段，初期为自然晾干，这种干燥不能实现大规模的产业化，随之出现了高温快速干燥技术，虽然解决了产业化问题，但是产品质量却不能得到保证，接着低温慢速干燥技术问世，干燥的面条品质稳定，却因为干燥时间再次被改造成为了中温中速干燥，直到现在被广泛应用于实际生产。目前面条的干燥主要是隧道式干燥，没有出现新的干燥技术，本文上海一恒科学仪器有限公司力求找寻一种新型的干燥方式，对复合面条进行干燥。目前食品常用的干燥方式主要有热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥等。
热泵干燥具有高效节能、绿色环保的特点；热风干燥成本低、干燥速度快；冷风干燥能够较好的保持物料的营养价值，但是干燥时间较长；红外干燥直接作用于物料内部，效率高，能耗低。近年来，面条主要是针对工艺和干燥工艺参数的优化，鲜少有关于不用干燥方式对面条品质研究的报道。本试验选取热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥四种干燥方法对复合面条进行干燥，对其干燥特性、煮制特性、白度、质地剖面分析、剪切力、水分、微观结构、干燥能耗、吸湿性进行测定，并采用变异系数法进行综合评分，得到最佳的干燥方法，以期得到一种最佳的面条干燥方式。
1 仪器与设备
Instron Universal 5544 型食品质构仪 美国Instron公司；JSM-5610LV 型扫描电子显微镜 日本电子株式会社； X-rite Color I5型色差计 美国爱色丽公司；LHS-100CH恒温恒湿培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；JA-B/N型电子天平 上海佑科仪表有限公司；GHRH-20型热泵干燥机 广东省农业机械研究所；101型热风干燥机 北京科伟永兴仪器有限公司；LFGZX-3型冷风干燥机 上海聚辰科学仪器有限公司；101型红外干燥机 河南科技大学。
上海一恒LHS-100CH恒温恒湿培养箱
2 试验设计
选取热风、热泵、冷风、红外四种干燥方式，研究其对复合面条品质的影响。每组试验重复3次。
（1）热泵干燥：设定热泵温度为40℃，风速为1.5m/s，面条厚度为1.5mm，对马铃薯全粉复合面条进行干燥并对其品质进行研究。
（2）热风干燥：设定热风温度为40℃，风速为1.5m/s，面条厚度为1.5mm，对马铃薯全粉复合面条进行干燥并对其品质进行研究。
（3）冷风干燥：设定冷风温度为20℃，风速为1.5m/s，面条厚度为1.5mm，对马铃薯全粉复合面条进行干燥并对其品质进行研究。
（4）红外干燥：设定红外温度为60℃，面条厚度为1.5mm，对马铃薯全粉复合面条进行干燥并对其品质进行研究。
3 干燥方式对马铃薯全粉复合面条干燥能耗的影响
干燥能耗是反映干燥是否节能的一个重要指标，干燥时间的长短、干燥功率的大小等因素都会影响其结果。如图1所示，干燥方式对于复合面条的干燥能耗影响较大，显著性较高（p<0.05），其中冷风干燥的干燥能耗最大，红外干燥和热风干燥次之，热泵干燥能耗最小，这与物料的干燥时间有关，冷风干燥时间最长，能耗最大，同时也与干燥所用的机器有关，所以热泵干燥能耗低于热风，红外干燥是电磁波辐射产生能量，效率较高，所以红外干燥时间虽然长，但是能耗低。
4 结论
热泵干燥制备的复合面条能够较好的保证产品的质量，在煮制特性、TPA、剪切、微观结构、能耗和吸湿性等方面均有一定的优势，但在白度方面不及冷风干燥。热风干燥和冷风干燥制备的复合面条在煮制特性、TPA、剪切方面的品质还可以，但是效果不如热泵干燥，冷风干燥在白度上优势明显，但是干燥能耗较大，热风干燥的白度较差。红外干燥制备的复合面条在本试验的条件下，产品质量效果较差，而且断条严重，此试验条件下不适合用红外干燥复合面条。基于变异系数法求出，断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性等指标所占权重较大，可为类似试验指标提供一定的参考价值，热泵干燥综合评分最高，在此试验条件下，热泵干燥的复合面条品质最好，因此，选择热泵干燥作为本试验条件下最佳的复合面条干燥方式。
