一 常见脱水蔬菜的脱水方式
目前,国内外在脱水蔬菜的加工中应用的技术主要有六种常压热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥技术、渗透干燥技术和热泵技术。这些技术的应用进一步推动了脱水蔬菜工业的发展。
1 常压热风干燥
我国的脱水蔬菜加工业中采用常压热风干燥。通常以热空气作为干燥介质,热空气既是载热体,又是载湿体。当湿物料受热时,由于水分的汽化是在表面进行的,故逐渐形成物料从内部到表面的湿度梯度,内部的含水量高于表面水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散,同时热空气将热量传给物料,传热方向是从表面向内部,故物料内部存在温度梯度,且温度梯度和湿度梯度方向相反,在两者的作用下,物料逐步失水干燥川。采用常压热风干燥生产的脱水蔬菜普遍存在脱水时间长、耗能大、生产成本较高,以及贮藏期品质明显下降、风味较差、复水程度差、复水速度较慢。因此迫切需要一种干燥速度快速,产品质量好,能耗低的脱水设备的出现。
2 真空冷冻干燥
真空冷冻干燥是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。是使含水物质温度降至冰点以下,使水分快速地凝固成冰,而后在较高真空度下使冰直接升华而除去水分得干燥方法。由于蔬菜先进行预冻、形成冰晶后,物料中水分原存的空间,在水分升华以后基本维持不变,故干燥后制品不失原有的固体框架结构,保持原有的形状。冷冻干燥在低于水的三相点压强以下进行,其对应的相平衡温度低,因而物料干燥时的温度低,所以特别适用于热敏性食品以及易氧化品的干燥,可以保留新鲜的色、香、味、形不变及营养物质分布均匀。
3 微波干燥
一些介质材料由极性分子和非极性分子组成。在微波电磁场作用下,极性分子从原来的热运动状态转向依照电磁场的方向交变而排列取向,产生类似摩擦热,在这一微观过程中交变电磁场的能量转化为介质内的热能,使介质温度出现宏观上的升高,物料被干燥。由于微波加热的加热物本身成为发热体,不需要热传导的过程,物料内外同时加热,因此能在短时间内达到加热效果。
4 远红外干燥技术
所谓远红外指波长为协的电磁波。由于多数物质对波长在范围内的远红外线具有很强的吸收能力一。当湿物料吸收远红外线之后,由于共振而引起原子、分子的振动和转动,从而产生热量使物料温度升高,从而使物料干燥。远红外加热是对物料内部直接加热,大大减小了温度梯度对水分外移的阻碍作用,缩短了干燥时间,节能效果明显,且物料受热分解的可能性很小,从而减少了蔬菜中营养物质的损失。
5 渗透干燥技术
渗透干燥是指蔬菜在一定的温度下,浸入高渗透压的溶液中,除去其中部分水分的一种方法。由于植物细胞壁是一种半渗透膜,具有部分选择性,因此在渗透脱水时,存在两个相反的质传递过程即水分透过膜进入溶液,溶液中的溶质也有一部分渗透到细胞中去。微生物在高渗透压的溶液中生长受到抑制,可以通过调节食品中溶液的渗透压来改变食品的贮藏期。渗透脱水一般在较短的时间内除去水分而不损坏蔬菜的组织结构,经过渗透脱水的蔬菜产品仍具有原有的风味、色泽、质构、营养品质。
6 热泵于燥技术
热泵技术是一种能够从低温热源吸收热量,并使其在较高温度下作为有用热能,有效地加以利用的热能装置。热泵干燥技术是湿空气首先接触到蒸发器,空气中的水分冷却到露点凝结,除湿后的空气向前流动到达冷凝器散发的热量使之升温,成为高载湿能力的干燥介质,再有风机吹回干燥室内与物料对流,从而实现物料的千燥。热泵干燥机由压缩机、风机、冷凝器、蒸发器、膨胀阀、干燥室等部分组成。
