恒温培养箱用于生长特征及发酵乳加工特性优化

    乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌 代谢产生的以紧密结合于菌体表面或松散附着的粘液形 式分泌于细胞外的高分子聚合物。乳酸菌EPS具有多种 生理活性，如抗氧化 、抗肿瘤、调节免疫等；同时，作 为一种天然高分子化合物还具有良好的稳定性和增稠性。HITACHI扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）：日立高新技术公司；EDC均质机：上海依肯 机械设备有限公司；BCN-1360B超净工作台：北京东联哈 尔仪器制造有限公司；HZQ-Q恒温培养箱：上海一恒科学 仪器有限公司；MLS-3750高压蒸汽灭菌锅：日本Sanyo公 司；Master光学法微流变仪。

    通常乳酸菌产生的EPS具有一定的黏性，依据其产量 的高低对菌株的自聚集具有不同程度的影响。植物乳杆菌NMGL2呈杆状，菌体边缘清晰，分布均匀， 形态规则；而添加EPS后在菌体表面形成黏稠层，菌体之 间出现黏连现象，并导致细胞形态发生不规则变化。早期 研究报道了不同植物乳杆菌菌株产的EPS具有不同的微 观结构，并具有较高的黏性及持水能力，对菌体形态具有 不同的影响。添加EPS组发酵乳的EI、MVI、FI变化整体 趋势相同，但是和对照组之间存在较大的差异。在发酵前 期，菌株几乎不产酸，pH下降缓慢，此时样品处于低弹性、 低黏度、高流动的状态；当菌株开始大量产酸，pH开始急 速下降时，发酵乳的黏度和弹性开始上升，流动性开始下 降，逐渐开始形成高弹性、高黏度、低流动的稳定的凝胶 体系。