金枪鱼品质的影响分析-恒温槽的使用！

金枪鱼味道鲜美营养丰富，具有高蛋白、低脂肪 的特点，经济和食用价值很高。为了保持金枪鱼的新鲜 度，金枪鱼在捕获之后一般在－55 ℃下低温贮藏[1-2]。金 枪鱼冻藏期间处于完全冻结状态，细胞内生物化学反应 基本停滞，对其新鲜度影响较小。金枪鱼在加工或食用 之前，必须进行解冻，解冻过程对其色泽、质地和营养 价值等影响巨大，因此寻找合适的解冻方式对保持金枪 鱼的品质十分重要。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验金枪鱼购自浙江丰汇远洋渔业有限公司，其捕 捞后经超低温速冻、真空包装后贮藏于－50 ℃条件。 氯化钠、无水氯化钙、二甲苯、无水乙醇、体积分 数10%的福尔马林、切片石蜡，苏木精染色液、伊红染 色液、改良型Bradford法蛋白浓度测定试剂盒、10×磷酸 盐缓冲液 生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 仪器与设备

HWS-12恒温槽 （上海一恒HWS-12两孔恒温水浴锅）； H-2050R型台式高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪 器开发有限公司；F2640A型多路采集热电偶 上海弗 鲁克流体机械制造有限公司；UV-2100型紫外-可见分光 光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；CM1100冷冻 切片机 德国徕卡测量系统有限公司；Eclipse E200生 物显微镜 日本尼康仪器有限公司；PQ001台式脉冲 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）分析仪 上海纽迈公司。 

1.3 方法

1.3.1 原料解冻处理

本实验分为7 组，将每块质量约400 g的金枪鱼鱼块 完全浸没于去离子水（对照）和质量分数分别为2%、 3%、6%的NaCl和CaCl2溶液中，每组体积约500 mL，烧 杯放置于低温恒温槽内，温度保持在20 ℃，采用F2640A 型多路采集热电偶对鱼块中心温度进行检测，每秒记录 一次数据，当金枪鱼鱼块中心温度到达5 ℃时即为解冻结 束，记录从－50 ℃升温至5 ℃所需要的时间，即为解冻 时间。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 渗盐量测定

渗盐量表示单位质量鱼块渗入盐分的质量，参考徐 慧文等的方法测定渗盐量。

1.3.2.2 解冻损失率测定

参考Bedane等的方法测定金枪鱼鱼块的解冻损 失率。

1.3.2.3 持水力测定

参照Saito等的方法并稍作修改。称取2 g左右解冻 后的金枪鱼鱼肉，质量记为m1/g，用滤纸包裹后4 ℃、 5 000 r/min冷冻离心，去掉滤纸，称量滤纸质量，记为 m2/g，持水力按下式计算。实验重复3 次取平均值。 ᤱ≤࣋× ˙%/100 m2 m1

1.3.2.4 蒸煮损失率测定

参考Li Dapeng等的方法测定蒸煮损失率。

1.3.2.5 质构测定

参考李念文等的方法并稍作修改。将解冻后的鱼 块切成1 cm×1 cm×2 cm的方块，每组实验各取6 份样 品，测定后取平均值，对样品进行2 次压缩测试，取弹 性、硬度、咀嚼性3 个指标。

1.3.2.6 LF-NMR测定

参考Wang Shuo等的方法对金枪鱼进行低场核磁共 振（low field-NMR，LF-NMR）分析，将金枪鱼鱼肉切 成规格为2 cm×1 cm×2 cm大小的方块，放入磁场中心采样宽带SW＝100 kHz、重复采样时间为4 000 ms、回波 时间TE＝0.500、回波个数NECH＝8 000、重复采样次数 2 次，采用分析软件进行迭代反演。

2 结果与分析

金枪鱼鱼块的解冻速率较快，肌肉中的水分主要 以冰晶的形式存在，冰晶热导率较高，属于显热升温 阶段，鱼块中心温度上升迅速。在－10～5 ℃这一阶 段，冰晶开始逐渐融化。当温度接近0 ℃时，会发生物 理相变，在物理相变的过程中，吸收大量热量，解冻速 率变缓，耗时较长，温度上升变慢，冰晶大量融化， 相变完成后，冰晶全部融化，冷冻速率再次上升。解 冻过程中，冰晶的融化会对细胞的完整性造成一定破 坏，缩短冰晶融化时间对于维持解冻后金枪鱼的品质十 分重要。与对照去离子水相比，盐溶液解冻能够明显 缩短解冻时间，盐溶液质量分数越高，解冻速率越快， 同种质量分数下的CaCl2盐溶液导热系数更高，解冻速 率更快，可以有效减少解冻过程中冰晶融化对金枪鱼品 质的影响。金枪鱼在盐溶液中解冻会增加鱼肉中盐分的含量， 渗盐量过高会对解冻后金枪鱼鱼肉的口感和风味造成一 定的影响。随着盐分质量分数的增 加，金枪鱼鱼肉的渗盐量逐渐增加，说明盐溶液质量分 数对金枪鱼鱼肉的渗盐量影响较大。质量分数为2%、3% 的NaCl溶液组渗盐量分别为0.9%、1.2%，当盐溶液质量 分数增加到6%时，渗盐量增加至2.4%，说明渗盐量与盐 溶液质量分数呈正相关。相同质量分数下，经CaCl2溶液 解冻后的金枪鱼鱼块，渗盐量始终低于经NaCl溶液解冻 后的金枪鱼鱼块。因此，采用CaCl2解冻能够减少盐分的 渗入，这与徐慧文等的研究结果一致。

3 结 论

与去离子水解冻相比，盐溶液解冻能够明显缩短解 冻时间，同种盐溶液解冻时，质量分数越高，解冻时间 越长，渗盐量越高；且与相同质量分数NaCl溶液相比， CaCl2溶液解冻速率更快、渗盐量更低。在所有的实验组 中，质量分数3%的盐溶液解冻后的金枪鱼解冻损失和蒸 煮损失最小。3% CaCl2溶液解冻后的金枪鱼鱼肉其盐溶 性蛋白含量最高，硬度最大，组织结构最为完整，红度 较高。综合考虑，采用CaCl2溶液解冻能够提升金枪鱼的 解冻品质，缩短解冻时间，其中质量分数3% CaCl2溶液 效果最好，能够最大限度地保持金枪鱼的新鲜度。