上海一恒研究即食姬菇工艺！
来源：未知
发布日期：2019-08-13 10:52【大 中 小】
姬菇的食用方法很多，通常有鲜吃、炒食，也可盐渍保藏等，采用这些方法进行加工，虽然可以得到较好的直接食用性，但是会出现风味欠佳，色泽不够好，形态不完整等问题，另外姬菇的季节性强，所以进行即食姬菇产品的开发不仅可以增强姬菇的市场竞争力，还可以扩大姬菇资源的利用范围。目前关于即食菇类产品研究很多，但大多数采用杏鲍菇，产品类型较为单一。本文上海一恒科学仪器有限公司以姬菇为原料，通过对姬菇的护色处理及硬化处理，以及对香油，食盐，白砂糖，味精等调味品的不同比例的研究，优化出即食姬菇最佳生产工艺条件及配方，为食用菌的深加工提供一些技术指导。
1材料与设备
材料：姬菇（江苏农林职业技术学院农博园食用菌教学工场提供）。
设备：SCOUTSE型电子天平，JZ—350型便携式色彩色差计，电热鼓风恒温干燥箱（上海一恒科学仪器股份有限公司），DZ—400/2S型真空包装机，实验室其它常用仪器设备等。
上海一恒DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱
1.2 加工工艺流程
2.1采摘
采摘新鲜姬菇，无病虫害，无腐败，不能即时加工的可放入冷库中进行保存贮藏。
2.2杀青
采摘后的姬菇经清洗用沸水杀青8～10min，以杀灭菌体表面附着的病原微生物和钝化酶活性。同时用沸水煮过后可以去除一些新鲜姬菇本身带有的菇味和土腥味。
2.3整形
将杀青后的姬菇用清水清洗冷却，切除多余的菇柄，保持整菇的形状完整，所有的菇体大小，粗细都要均匀。
2.4硬化
按1∶3的料液比，将姬菇置于一定浓度的氯化钙中浸泡一段时间，溶液的用量以正好完全浸没菇体为准，进行硬化处理，确保姬菇能有较好的口感及脆度。
2.5护色
护色即是将硬化后的姬菇放在一定浓度的柠檬酸中漂煮一段时间，然后用清水漂洗菇体表面的残留液。
2.6烫漂
硬化和护色后的姬菇表面还含有一些残留液，将处理后的姬菇按照1∶2的料液比加入到事先煮沸好的沸水中烫漂约8min，在烫漂的过程中即时捞去烫漂的浮沫，待姬菇熟而不烂时捞出沥干。
2.7干燥
将烫漂沥干后的姬菇置于上海一恒恒温鼓风干燥箱中进行干燥，干燥的条件为55℃/30min，15min后翻1次，确保姬菇的菇体干燥均匀，除去一些多余的水分。
2.8调味
按每200g姬菇加入一定量的香辣油（食用油、辣椒粉、花椒的质量比为50∶1∶1）、食盐、白砂糖和味精进行拌料。
2.9装袋
采用高温蒸煮袋真空包装，采用真空压力为0.08MPa，热封温度200℃，真空热封时间15s。每袋净质量200g。
2.10灭菌
两种杀菌方式，即高压蒸汽杀菌（5min升温—30min恒温—5min冷却/121℃）；水浴杀菌（5min升温—30min恒温/100℃）。
2.11保温
检查将杀菌冷却后的产品采用温度（37±2）℃保温7d，进行商业无菌检查，合格的成品包装即可。
3结论
本试验上海一恒科学仪器有限公司通过对姬菇即食食品加工工艺的研究，得出了保持姬菇外形、色泽，香味及口感的最佳工艺条件：硬化工艺为氯化钙浓度0.5%、氯化钠浓度1%、硬化时间40min；护色工艺为在0.8%的浓度下漂煮8min；最佳调味配方为：姬菇添加香辣油4g·kg-1，食盐17.5g·kg-1，白砂糖15g·kg-1，味精5g·kg-1；袋装即食姬菇最佳灭菌方式是沸水浴灭菌30min。即食姬菇产品外观鲜艳，组织饱满鲜嫩，菇体完整，柔软有弹性，口感脆嫩，咸鲜适宜，无油水分离现象，无异味；菌落总数（CFU·g-1）≤1000，大肠菌群（MPN·g-1）≤0.3[7]；无致病菌及因微生物而引起的腐败特征。
