玛咖(Lepidium meyenii)属十字花科、独行菜属1年生或2年生草本植物，叶呈椭圆型；原产于秘鲁安第斯山脉等地，后引入我国，主要产于云南丽江。玛咖含多种营养成分，同时具有抗疲劳、抗衰老以及增强免疫力等生理功能，是一种理想健康食品，被联合国粮农组织推荐为改善多营养缺乏症的安全食材。采摘后新鲜玛咖含水量极高（湿基含水率在 80%左右），常温自然状体下贮藏易发生一系列生理及形状等方面的变化，使得玛咖产品品质下降，甚至腐烂产生危害消费者生命健康物质。因此，高水分玛咖脱水处理是延长其货架期保证后续深加工安全的重要操作单元。
真空干燥具有延长高水分含量食品货架寿命，减少腐烂损失，提高产品附加值等优点，是果蔬脱水处理中常用的一种技术手段。自然晾干以及热风干燥是中国玛咖干制品主要加工方式。自然晾干得到的产品玛卡酰胺总量保存率较高、外观较好，但这种方式加工时间长（33 d 到达安全含水率），产品颜色衰退严重，维生素 C、蛋白质等营养成分损失率高；相对于自然晾干，热风干燥能够降低玛咖干燥时间（60 ℃条件下 17 h 到达安全含水率），且产品颜色较优，营养成分损失较低[3]。张弘等[3]采用真空干燥处理玛咖切片，其优化的干燥条件为：干燥压强为 43 kPa，温度为 75 ℃，所得玛咖产品色泽总值为 7.4，干燥总消耗时长为 9.8 h。微波真空干燥是将微波干燥和真空干燥结合起来的一种组合干燥技术，具有干燥速率快，产品品质高等优点，有进一步缩短玛咖干燥耗时、提升干制品品质的潜在可能，目前尚未见微波真空干燥技术应用于玛咖切片干燥的报道。
干燥动力学模型是描述物料干燥行为的一个重要手段。Weibull 分布函数常用来对干燥过程中物料水分比曲线进行拟合，以表征物料的干燥动力学行为。为降低玛咖切片干燥耗时，提升玛咖切片干制品品质，本文采用微波真空干燥技术对玛咖切片进行脱水处理。研究了其在不同干燥条件下的干燥特性及品质特征；通过逐步回归分析构建了玛咖切片干制品品质与干燥条件之间的数学模型，以期为微波真空干燥在玛咖干燥领域中的应用与发展提供参考。
