干燥作为罗汉果干加工过程中一个重要环节，直接影响产品的品质及后期的深度开发。目前市面上销售的罗汉果干一般通过传统烘烤技术加工制成。关于传统方法和现代干燥技术对罗汉果干品质的影响研究鲜有报道。本研究以罗汉果为材料，经统一的预处理后采用五种不同干燥方法对干燥罗汉果，对罗汉果外观形状和总黄酮、皂苷V等内在质量方面的效果进行比较分析，以筛选出较好的干燥技术，为提高和控制罗汉果干药材质量提供理论与技术依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
罗汉果、芦丁标准品、罗汉果皂苷V标准品、亚硝酸钠、无水乙醇等实验室常用试剂。
1.2 主要仪器与设备
XY-8A型远红外线食品烘炉、DZF-250型真空干燥箱、CNWB-3ZKP微波真空干燥机、GZX-9070ME型数显鼓风干燥箱、UV759型紫外可见光光度计、Watere2695高效液相色谱仪。
1.2 试验方法
将新鲜罗汉果进行预处理后分成5组，分别用于远红外线、微波、真空、烘干和微波结合真空五种干燥方法干燥。
1.2.1 原料预处理工艺流程及操作要点
鲜罗汉果→后熟→选果→称重→清洗→打孔→杀青→沥干→干燥
（1）后熟：将新鲜罗汉果摊放后熟8-10天，使部分水挥发，皂苷类物质积累，促进罗汉果成熟。
（2）打孔：在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，孔径约为2.0mm，深度约2.5cm，为果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，同时避免出现炸果现象。
（3）杀青：将清洗后的鲜果置于90～95℃ 的杀青液中杀青1min。杀青能抑制鲜罗汉果中酶的作用，增强果皮韧性，保持果型。
1.2.2 罗汉果不同干燥工艺
取相同质量经预处理后的罗汉果，分别采用5种干燥方式至全干。
（1）鼓风干燥：在干燥温度为60℃的鼓风干燥箱中干燥。
（2）远红外线干燥：在干燥温度为60℃的远红外线干燥箱中干燥。
（3）真空干燥：在干燥温度为60℃，真空度为0.06MPa的真空干燥箱中干燥。
（4）微波干燥：在微波功率为600W的微波炉中干燥。
（5）微波真空干燥：在微波功率600W、真空度为0.06MPa、温度为65℃的微波真空干燥箱中干燥。
2 结果与分析
2.1 不同干燥方法对罗汉果外观形状的影响
从罗汉果外观变化情况看，不同干燥方法间的差异显著。采用鼓风干燥时，由于果外层的水分先挥发，温度梯度和湿度梯度造成果肉内部传质传热效率低，内部汽化水分受阻，导致罗汉果外湿内干现象严重，同时由于烘干耗时长，严重破坏果香味。远红外线干燥效果良好，但产品果香味不明显且有烧焦味。微波干燥时微波穿透性强，加热反应快使罗汉果干燥前期速度块，但后期因结合水占比增大，使局部温度急剧增加，导致局部过热使产品烧焦。真空干燥法耗时长但干燥效果较好，能较好的保持果体品质。经分析对比，使用微波真空干燥加工的罗汉果效果最为理想。
图1 对不同干燥方法加工的罗汉果感官评分
2.3 不同干燥方法对罗汉果感官品质的影响
按照感官评分标准，由食品专业评价人员对产品进行综合评分，对评分数据采用加权平均值算出总分，整理如图1。由图1可知，从感官评价考察干果质量:真空干燥法>微波结合真空干燥法>鼓风干燥法>远红外线干燥法>微波干燥法。真空干燥的感官得分最高，干燥效果最好，其次是微波结合真空干燥，效果最差是微波干燥。不过通过真空干燥和微波结合真空干燥制得的产品感官得分之间没有显著的差异，都能良好的保持果品的外观、肉质及滋味。但是与其他三种干燥方式差异显著。从感官评价方面角度，可以采用真空干燥、微波结合真空干燥这两种方式对罗汉果进行干燥效果更佳。
3 结论
通过比较不同干燥方式的罗汉果外观对比及干燥微观过程分析，5种干燥方法处理得到的干果水分含量都符合要求。微波真空干燥法制得的干果皂苷V及总黄酮含量最高，分别为1.63%和1.33%；从活性成分的保留情况和感官品评结果来看，采用微波真空、真空这两种干燥方法都能达到良好的效果，效果最差的是鼓风干燥法。由此，在加工罗汉果时，为得到高品质的罗汉果干果，宜采用微波真空干燥和真空干燥。本文还存在些许欠缺，涉及的干制方法没有涵盖全，一些因素的影响及干制工艺技术的优化还有待进一步探索研究。
