油莎豆粉对面条品质之一恒DHG-9140A应用

    近年来，随着中国经济的飞速发展，人民对生活 的品质要求不断提升，饮食结构也发生变化，消费者 更加关注食品的营养和健康。面条作为中国的三大主 食之一，制作过程简单，便于贮藏，受到广泛欢迎。 随着饮食习惯的变化，单一的面条已不能满足消费者 多样化的需求，营养丰富、风味多样化成为面条发 展的一个重要趋势。G瓜尔胶、黄原 胶、菊粉、羧甲基纤维素等水胶体对油莎豆面条加工 品质的影响。高速多功能粉碎机（武义海纳电器有限公司）； 和面机、试验面条机、醒发箱（北京东孚久恒仪器技 术有限公司）；色差仪（宇宏光电科技）；TA.XT Express物性分析仪（英国Stable Micro Systems公司）； DHG-9140A电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）； SLG30型双螺杆实验机（杭州誉球机械有限公司）。

    向小麦粉中添加的全脂油莎豆粉、 脱脂油莎豆粉、挤压全脂油莎豆粉和挤压脱脂油莎豆 粉比例越大，面条的损失率越大，均对面条有明显的 不良影响，可能由于油莎豆中含有的面筋蛋白含量较 小麦粉低，不能良好形成稳定的面筋网络结构，使豆 粉颗粒在烹煮过程中脱落，造成面条损失率增加的试 验现象。随着全脂油莎豆粉、脱脂油莎 豆粉、挤压全脂油莎豆粉和挤压脱脂油莎豆粉添加量 增加，面条的拉断力呈不断下降趋势。对照组小麦面 条的拉断力为14.368 g，而加入4种豆粉的面条拉断力 均低于对照组，说明添加这4种豆粉对面条的影响呈 负向影响，加入挤压脱脂油莎豆粉对面条的拉断力影 响最高。面条的拉伸距离随着全脂油莎豆粉、脱脂油 莎豆粉、挤压全脂油莎豆粉和挤压脱脂油莎豆粉的比 例增加而不断减小，可能是由于油莎豆中蛋白与小麦 面筋蛋白之间相互交联太少，并且油莎豆粉的添加阻 碍面筋蛋白与水的结合及水分向面条表面迁移，破坏 面条的面筋网络结构，使面条的质地变差。