真空干燥和热风干燥对金针菇风味成分的影响？

摘 要：为研究台式真空干燥箱和电热恒温鼓风干燥箱对金针菇子实体挥发性风味物质的影响，运用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，分别对金针菇鲜样及电热鼓风、真空干燥两种方式干燥的金针菇挥发性成分进行分析比较。

左图为上海一恒牌DZF-6020型真空干燥箱
左图为一恒牌DHG-9030A不锈钢恒温干燥箱

新鲜的食用菌因其呼吸作用强和含水量高而难 以保鲜，干燥是目前食用菌的常用保存方式，既便于 贮藏和携带，又可延长其货架期，避免经济损失。常 用的干燥方式有热空气干燥法、真空干燥法、微波干 燥方法，但食用菌在干燥过程中由于水分的散失，蛋 白质发生聚集，脂质含量升高，分子间发生相互作用 而出现风味的丧失，并且不同的干燥方式对分子间 相互作用影响不同，风味的变化也不同。挥发性风 味是决定食用菌品质和大众接受度的重要因素，研 究表明食用菌中挥发性风味成分主要包括酮、醛、酯 类等化合物。固相微萃取（SPME）技术和气相色谱质谱联用（GC-MS）技术已广泛用于分析挥发性和半 挥发性风味组成，对研究干燥过程中香气形成机理 亦非常有效。

金针菇虽然营养价值高风味鲜美，但其高附加 值产品的开发比较少，干燥是进行高附加值产品开 发的必须阶段，目前尚无关于金针菇采后干燥及其 对挥发性风味影响的报道。本研究选用热泵干燥、鼓 风干燥、真空冷冻干燥的方式对金针菇进行干燥，采 用GC-MS分析不同干燥方式对金针菇挥发性风味成 分影响，探究其香气形成机理，对开发和利用金针菇 资源具一定参考价值，同时为食用菌产品开发提供 理论基础和实践依据。