罗非鱼鱼糜凝胶性能优化之一恒水浴锅应用

    近年来，鱼糜制品因其高蛋白、低脂肪的营养 特点受到广泛关注，已逐渐成为水产食品加工的主 要产品，并不断开发出深受欢迎的新产品。 2020 年，全国鱼糜制品产量达 126.77 万吨。SZ-5 斩拌机 (广州德菲科学仪器有限公司)、 CT3 4500 质构仪 (美国 BROOKFIELD 公司)；H1850R 离心机 (湖南湘仪实验室仪器开发有限公司)、电泳 仪 (美国 Bio-rad 公司)；吸光酶标仪 (德国 TECAN 公司)；CR-400 色彩色差仪 (日本 KONICA MINOLTA 公司)；T50 型均质机 (德国 IKA 公司)； HWS 24 型电热恒温水浴锅 (上海一恒科学仪器有限公司)；其他均为实验室常用设备。草鱼 (Ctenopharyngodon idella) 等 淡水鱼类，资源丰富、供应稳定，因此利用淡水鱼 加工鱼糜制品是解决海水鱼原料短缺的有效途径。

    蛋白质空间构象的稳定性主要由离子键、氢 键、疏水作用、二硫键等化学作用力维持，鱼糜的 凝胶特性很大程度上与这些作用力的大小有关。 研究表明鱼糜凝胶形成过程中离子键被破坏则蛋白 质的交联程度提高。疏水相互作用和二硫键对 蛋白三维网络结构的影响最明显，直接关系到鱼糜 凝胶强度的高低，而氢键则关系到鱼糜体系水分稳 定性的强弱。研究了 CMA 对罗非鱼鱼糜凝胶性 能的影响。结果表明，CMA 添加量介于 0.5%~2.0% 时对鱼糜凝胶强度有显著影响，最高提升幅度达 70.7%；添加量为 1.5%~2.0% 时 CMA 对鱼糜凝胶 弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标表现出显著的改 善效果；添加 CMA 后鱼糜的持水性有所增强。