优化辣椒红酸汤的配方研究！

    由于辣椒中存在辣椒碱等抑菌 活性物质，使得辣椒红酸汤的自然发酵周期较长，且容 易滋生杂菌，得到的产品品质不够稳定。因此，探究 辣椒红酸汤的配方及接种发酵工艺对红酸汤工业化生 产具有重要意义。ＴＧＬ－２２Ｓ高 速 台 式 离 心 机 四 川 蜀 科 仪 器 有 限 公司；ＴＨＺ－８２恒温振荡器 常州澳华仪器有限公司； ＨＺＱ－Ｘ３００Ｃ恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司； ＵＶ－５２００紫外可见分光光度计、ＰＨＳ－２Ｆ型ｐＨ计 上海元 析仪器有限公司；１０００ｍＬ发酵罐 徐州奥辉玻璃制品有 限公司；Ｌ６２１Ａ料理机 九阳股份有限公司；ＪＪ－ＣＪ－２ＦＤ型 超净工作台 苏州市金净净化设备科技有限公司。

    食盐是食品加工过程中不可缺少的原料，一定浓 度的食盐不仅具有防腐、增鲜等作用，而且可以提升发 酵食品的感官和风味品质。食 盐 添 加 量 对 辣 椒 红 酸汤总酸含量 和 感 官 评 分 的 影 响 ，当 食 盐 添加量大于６％时，辣椒红酸汤的总酸含量迅速下降， 这可能是由于高盐浓度抑制了乳酸菌的生长，导致发 酵缓慢。高盐浓度虽然在色泽和质地上赋予红酸 汤较好的感官，但是感官评价中权重较高的滋味和香 味评价较差，综合总酸含量和感官评分，选择食盐添加 量为６％最适宜。