2024-07-08 09:16
以酸木瓜为原料，选用鼠李糖乳杆菌与酵母菌混菌酒精发 酵，并从灵石醋醅中筛选了一株高产乙酸的醋酸菌LS-4用 于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加部分水解罗望子胶 为对照，考察在酒精发酵阶段添加部分水解罗望子胶对酸 木瓜果醋品质的影响。旨在为部分水解罗望子胶的高值化 利用提供参考价值，同时为液体发酵果醋风味提升提供重 要依据。HWS24型电热恒温水浴锅：上海一恒 科学仪器有限公司；HZQ-X100型恒温双层振荡培养箱： 江苏太仓实验设备厂；WBL2501B打浆机：美的集团有限 公司；GL-20B型高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂； PB21型pH计：德国Sartorius公司；TU-1810型紫外可见分光 光度计：北京普析通用仪器设备有限责任公司。
在酵母菌和鼠李糖乳杆菌AS 1.2466 混菌发酵时，添加部分水解罗望子胶的实验组发酵36 h后 总糖含量降低至21.8 g/L，随着发酵时间延长总糖含量基本 保持不变；而未添加部分水解罗望子胶的对照组发酵48 h 后总糖含量降低至13.3 g/L，随后保持稳定。虽然发酵48 h 后对照组总糖含量减少更多，但发酵36 h时，添加部分水解 罗望子胶的实验组总糖剩余量与对照组并无显著差异 （P＞0.05），说明部分水解罗望子胶中的一些组分可能被鼠 李糖乳杆菌代谢利用。