凝乳酶的凝乳性能分析！！！

材料与方法

Discovery HR- 1 型 混 合 流 变 仪 ，美 国 TA Instruments公司；Bettersize2600激光粒度分布仪，丹 东百特仪器有限公司；LVDV-1型数字旋转粘度计， 上海方瑞仪器有限公司；754PC型紫外可见分光光 度计，上海光谱仪器有限公司；TGL-20型高速台式 冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司； HWS26 型电热恒温水浴锅，上海一恒科技有限公 司；PHS-3C 型 pH 计，上海仪电科学仪器股份有限 公司；SW-CJ-2FD型超净工作台，苏州净化设备有 限公司；HG303-4 型电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；NRY-200型恒温摇床，上海南荣 实验室设备有限公司。将实验室保藏的 Bacillus licheniformis 菌种转 接到斜面培养基上，然后在恒温培养箱中 37 ℃培 养24 h后，接入液体培养基，37 ℃摇床转速170 r/min 培养24 h。

结果与分析

不同 pH 条件下 D3.11 凝乳酶凝乳过程中脱脂 乳浊度的变化，随着酶解 时间的延长，凝乳 pH 为 5.2、5.5、5.8 时样品浊度呈 现为先上升后下降的趋势，在凝乳前15 min内浊度 增长率分别为100.30%、53.15%、26.28%；凝乳pH为 6.1、6.4的样品，随着时间的增加浊度增加缓慢，增 长率分别为25.13%和8.12%；而当凝乳pH为6.7时， 凝乳开始后样品浊度却减小。以上结果表明，不同 凝乳 pH 条件下，凝乳过程中酪蛋白胶束的聚集程 度存在差异，凝乳pH越低浊度增长率越高，降低凝 乳pH可加速酪蛋白胶束的聚集。宋曦等 研究表 明，pH 为 5.5-6.7 时地衣芽孢杆菌凝乳酶凝乳活性 随乳 pH 的降低而增强。因此，地衣芽孢杆菌凝乳 酶在pH较高时活性低，酶解κ-酪蛋白速率较慢，导 致浊度变化缓慢。另一方面，降低 pH 会使凝乳 所需κ-酪蛋白的水解度降低，因此，脱脂乳体系中 蛋白聚集速率和聚集程度也增加了。