酱大排杀菌条件优化！

    采用低温杀菌的方式, 探究了不同 F 值以及不同杀菌温度时间下酱大排的品质差异, 并分析了 其在保藏期间的品质变化, 保留酱大排品质的同时尽可能 延长产品的保存期, 为延长酱大排的冷链运输及其销售提 供参考。DZ-280/2SE 型真空封口机(东莞市金桥科技电器制造 有限公司); TA-XT2i 型质构仪(英国 Stable Micro System 公 司); GHP-9050 型恒温培养箱、DK-8AXX 型恒温水浴锅(上 海一恒科技有限公司); UV-1000 型紫外分光光度计(上海 天美科学仪器有限公司); KDN-103F 型自动凯氏定氮仪(上 海纤检仪器有限公司)。

    将采用不同 F 值进行杀菌后的样品与(37±1)℃的恒温 培养箱内保存 10 d, 观察产品是否发生胀袋现象, 以此确 定该 F 值下产品是否安全。最终发现在 3 种 F 值下 37℃保 藏后均未发生胀袋。对保藏 10 d 后的产品进行菌落总数测 定。酱大排的水分含量约为 55%。且两种包 装方式下随着贮藏时间延长均呈现下降趋势。其中空气包 装下降幅度较大, 且全过程中水分含量均低于真空包装 组。这可能是由于产品在贮藏一段时间后微生物增殖导致 蛋白质降解, 持水力下降所致。空气包装组因空气存在 微生物增殖较多, 因而水分含量下降较多