银杏为裸子植物门银杏纲银杏植物，为一科一属一种的特殊植物，是我国特有的古老珍贵树种之一，素有“活化石”之称，是国家二级保护植物。银杏种实的核俗称白果，其核仁为可食用部分，含有丰富的淀粉、粗蛋白、粗脂肪，另外还含有大量的VB1，B2，VC，VD和胡萝卜素、尼克酸、核黄素以及磷、钾、钙、镁、铁等25种微量元素，营养丰富。现代研究表明，银杏具有很好的保健和预防疾病的功能，对治疗哮喘、痰嗽、白带、白浊、遗精、淋病、便频等有一定功效。目前，主要作为药材、化妆品辅料或加工制作为罐头等食品直接食用，但银杏果的潜在价值远未得到充分开发利用。本试验以实验室自制银杏蛋粉为主要原料，对其主要营养成分、堆积密度、休止角和滑角、等电点及部分理化性质进行了初步研究。旨在为银杏的进一步开发利用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 主要材料
银杏果仁、小米粉、色拉油，购于市场。
1.2 主要设备
电热鼓风干燥箱，上海一恒仪器有限公司提供；JFSD—70型粉碎磨，上海嘉定粮油检测仪器厂产品；低速大容量多管离心机，上海安亭科学仪器厂产品；DV—III型旋转黏度仪，美国Brookfield提供。
1.3 鼓风银杏粉的制备
银杏果仁→去壳→热烫去皮→鼓风干燥→粉碎过70目筛→银杏全果粉。
2 结果与分析
2.1 鼓风银杏粉主要营养成分
主要营养成分见表1从表1可知，鼓风银杏粉主要成分是淀粉；其蛋白质含量高于板栗粉，低于榛子粉、腰果粉、核桃粉；粗脂肪高于板栗粉高，低于榛子粉、腰果粉、核桃粉，具有较高的营养价值。
表 1 主要营养成分
2.2 鼓风银杏粉的堆积密度
堆积密度是反映粉体质构的重要参数，在一定程度上体现了粉末的粒度大小、颗粒形状和颗粒内部组织结构，从而影响粉末的复水性。测得鼓风银杏粉的堆积密度为0.479g/mL，小米粉的堆积密度为0.520g/mL。因此，鼓风银杏粉的堆积密度低于小米粉。
2.3 鼓风银杏粉的休止角和滑角
休止角和滑角是表示物体流动性的重要指标。测得鼓风银杏粉休止角为51.33°，小米粉的休止角为48.05°，鼓风银杏粉的滑角为43.67°，小米粉的滑角为39.10°。因此，鼓风银杏粉的流动性低于小米粉。
3 结论
鼓风银杏粉主要成分是淀粉；其蛋白质含量比板栗粉高，比榛子粉、腰果粉、核桃粉低；粗脂肪比板栗粉高，比榛子粉、腰果粉、核桃粉低，具有较高的营养价值。鼓风银杏粉堆积密度低于小米粉，流动性低于小米粉。鼓风银杏粉蛋白的等电点为4.4，其溶解性在70℃时最大；超过50℃其持水性不断升高；随着温度的增加，鼓风银杏粉吸油性增大，超过70℃达到稳定；随着浓度的增加其乳化性、黏度增大；随时间的增加，鼓风银杏粉吸湿率在2h后上升到稳定；24h后其膨胀性趋于稳定。
