老面即为长时间发酵的面团。随着主食工业化的推进，传统的老面头发酵剂做出来的馒头在口感上味道更好，风味独特，深受消费者喜爱。研究了馒头面团长时间发酵特性，研究了老酵头储存时间对馒头品质的影响，这些研究都为老面头发酵剂的使用提供了依据。由于老面头水分含量较高，不利于老面头的工业化生产。本文采用不同干燥方式对老面头进行干燥处理，观察不同干燥方式对老面头品质的影响，为老面头工业化生产提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
小麦粉: 小麦特一粉， 安琪高活性干酵母: 水; 食用碱面。
1.2实验设备
YP－350压揉面压皮机;B10－B食品搅拌机;恒温醒发箱; 电热鼓风干燥箱;zk－82B型真空干燥箱; 三洋－86℃超低温冰箱; 真空冷冻干燥机;WGB－2000智能白度测定仪;HH－S型恒温水浴锅;KS型康氏振荡器;WGB－IV智能白度仪;CS101型硬度测定仪; 自制发酵力测定装置等。
1.3 老面干燥条件的控制
参考家庭用老面头含水量的经验值，将老面干燥至水分含量为25%后进行试验。本实验采用自然干燥、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种方法。经试验测得，老面头自然干燥90h，鼓风干燥48h，真空干燥65h，真空冷冻干燥10h可达到要求。
图1干燥方法对老面发酵力的影响
2 结果与讨论
2.1 干燥方法对老面发酵力的影响
从图1可以看出，鼓风干燥的老面发酵力最好，前5h发酵速度较快，8h之后排液量不再变化。自然干燥和真空干燥的老面的最大排液量相同，但是真空干燥的老面发酵速度要比自然干燥的老面快。真空冷冻干燥发酵力最弱，排液量最高仅仅达到490mL，并且只在前3h有发酵力，之后的排液量不再变化。原因可能是因为干燥初期要对面团进行预冷冻，面团温度迅速降低，即酵母菌生长的温度迅速降低，然后又对环境进行了抽真空，之后酵母菌生长的环境为低温真空，酵母菌的生长环境恶劣致使其大量死亡。
2.2 干燥方式对老面馒头品质的影响
自然干燥和真空干燥由于干燥速率很慢，较长的干燥时间对酵母在干燥过程总活性损失影响很大，因此发酵力较差。制作馒头时馒头坯不能完全醒发，从而导致自然干燥和真空干燥的老面蒸制的馒头硬度较大。而真空冷冻干燥的老面发酵力最弱，因此馒头硬度最大。鼓风干燥得到的老面蒸制的馒头的感官评分最高，真空干燥和自然干燥得到的老面蒸制的馒头次之，真空冷冻干燥得到的老面蒸制的馒头感官评分最低。主要是由于老面经过真空冷冻干燥发酵力小，不能满足馒头的醒发需要，馒头醒发不完全，导致馒头出现颜色稍黄、表面有轻微塌陷、皱缩、纵剖面气孔不均匀、柔软性差等情况，这些都会影响馒头的感官评分。
3 结论
比较了4种干燥条件下得到的老面。自然干燥效率太低，且条件不易控制。真空冷冻干燥成本太高，且老面头的发酵力损失较大。并且由这两种干燥方式得到的老面头的品质较低。而真空干燥和鼓风干燥得到的老面头品质较高。但真空干燥不能长时间进行，时间越长，老面头发酵力减小越大，且成本相对鼓风干燥要高。综合考虑，采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件容易控制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相对较好。
