干燥处理制得的水产品风味独特，口感较好，但干制品的风味和品质均受不同干燥方法影响：发现不同干燥方法对虾肉物理特性和营养品质各项指标的影响不同；3 种干燥方法（电热鼓风干燥、真空冷冻干燥、超临界 CO2干燥）对罗非鱼片品质的影响，结果表明超临界 CO2干燥适合罗非鱼片的工业化生产；针对不同干燥方法对乌贼品质的影响进行了研究，发现真空冷冻干燥乌贼在色泽、收缩率和复水率方面优于热风干燥，在风味和质构特性方面较差；热风干燥较传统日晒制得的康氏似鲹具有较好的感官特性和较长的货架期；4种干燥方法对扇贝柱品质的影响，结果显示烘箱干燥适合干制即食扇贝柱产品；以上研究均是探讨不同干燥方法对水产品品质指标变化（如色泽、感官、质构特性等）的影响，未将各指标通过变异系数权重法来综合评价不同干燥方式。
变异系数权重法是一种客观赋权的方法，直接利用各项指标所包含的信息计算得到指标的权重。当评价体系中指标较多，且各项指标的量纲不同时，不易直接比较其差别程度，为了消除量纲，则需要将标准化的数据通过加权平均的方法进行综合评价。
实验选用鼓风干燥、真空烘箱干燥、真空冷冻干燥3种干燥方法处理牡蛎，并以营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评价为指标，通过变异系数权重法对3种干制品的品质进行综合评价，以期为牡蛎干制品的生产技术选择提供理论依据，同时为变异系数权重法在食品品质评价中的应用及发展提供参考。
干燥工艺
鼓风干燥：将预处理过的牡蛎平铺于鼓风干燥箱中，干燥温度 70 ℃，风速为 1.5 m/s，干燥5 h，使其水分含量为 16%±1%。
真空干燥：将预处理过的牡蛎平铺于真空干燥箱中，干燥温度 70 ℃，真空度为 0.08 MPa，干燥 8 h，使其水分含量为 16%±1%。
真空冷冻干燥：将预处理过的牡蛎于-20 ℃冰柜中预冻后，置于真空冷冻干燥室，干燥温度为-50 ℃，真空度为 10 Pa，干燥 48 h，使其水分含量为 16%±1%。干燥后的样品分别真空包装后，贴上标签，恒温 25 ℃保藏待用。
结论
不同干燥方法对牡蛎干蛋白质、脂肪、灰分含量和弹性影响不显著（p＞0.05），对总糖含量、色泽、复水率、硬度、咀嚼性、胶着性和感官评分影响显著（p＜0.05）。其中，真空冷冻干燥制得的牡蛎干总糖含量最高，色差最小，复水率与质构特性（硬度、咀嚼性和胶着性）显著优于鼓风干燥与真空干燥的（p＜0.05），但其生产周期最长，能耗最高；真空干燥牡蛎干体型完整，有光泽，质地适中，鲜香味浓，感官评分最高。
3 种干燥方式下，牡蛎干 L*、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗的权重值较大，分别为 0.105、0.112、0.121、0.109、0.120；综合评分显示，真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳（综合评分：0.780），其次是真空干燥（综合评分：-0.074），鼓风干燥牡蛎干（综合评分：-0.707）品质最差。变异系数权重法评价牡蛎干品质可行有效，可应用于水产品加工技术的优选。
综合来看，真空冷冻干燥可较好保留牡蛎的色泽、风味及营养成分，是一种较为理想的牡蛎干燥方法；但由于其干燥时间较长（48 h），能耗较高，分别为鼓风干燥和真空干燥能耗的5.34倍与1.28倍，设备投资大，限制了真空冷冻干燥技术的大范围应用；节约能耗，提高干燥效率是未来冷冻干燥技术发展的趋势。真空干燥制得的牡蛎干品质次之，但感官评分最高，且生产周期较短（8 h），设备投资小，成本低，适合牡蛎干的工业化生产。
