2023-01-29 08:52
真空包装和冷冻贮藏等方式可有 效抑制脂肪和蛋白质的氧化，此外，烟熏也能有效地抑 制肉制品贮藏期间脂肪和蛋白质的氧化。陈康等研 究烟熏对腊肉的货架期，结果显示烟熏处理后的腊肉 能够有效地抑制产品微生物和脂肪氧化。但因上述方 法需要特殊 设 备，且 能 耗 较 高，甚至产生一些致癌物 质，在生产中受到了一定限制。苏州艾森仪器设备有限公司；７２１ 可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；电热 恒温 培 养 箱 上 海 一 恒 科 学 仪 器 有 限 公 司；Ｆｌａｖｏｕｒ Ｓｐｅｃ气相离子迁移谱联用仪 德国 Ｇ．Ａ．Ｓ公司。
随着贮藏时间的延长，各组巯基含量 逐渐呈 减 少 趋 势，这 与 Ｈａｍｒｅ等在 冻藏 鱼 肉 过 程 中蛋白质氧化研究结果一致。贮藏期第１５天，风干羊 肉对照组、葡萄籽和石榴皮提取物处理组巯基含量分 别为２４．５，４１．４３，３３．２６ｎｍｏｌ／ｍｇ，其中葡萄籽提取物 处理组的巯基含量是对照组的１．６９倍，石榴皮提取物 处理组是对照组的１．３６倍。这表明植物提取物处理 组与对照组差异 显 著（Ｐ＜０．０５），而 葡萄 籽 提 取 物 的 抑制氧化效果高于石榴皮提取物。葡萄籽和石榴皮提取物处理组可有效抑制风干羊 肉贮藏期间酸价、过氧化值、ＴＢＡ 值和羰基含 量 的 升 高，并有效延缓巯基含量的下降。