不同泡菜防腐效果处理之一恒培养箱使用

    但在常温流通中，泡菜中 以乳酸菌为主的各种菌继续生长，导致泡菜发粘、浑 浊等问题，使得泡菜的外观和风味变劣，暂时存 储、流通过程中及货架上都容易变质，因此泡菜的保藏成为很大的问题。防腐剂是目前食品加工中 最常用的防止食品腐败变质的手段之一。合理添加 食品防腐剂可以降低产品的盐度，提高产品的口感。DHP－9051 型微生物培养箱，上海一恒科学仪器有限公司; DL－CJ－1ND II 型洁净工作台，北京东联哈尔仪器制造有限公司; YX－280 型手提式压力蒸汽灭菌器，合肥华泰医疗设备有限公司; FA/JA 型 电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司; FPS－ 2F 型 pH 计，上海雷磁仪器有限公司。

    随着培养时间的延 长，3 种泡菜均未发生胀袋现象; 色泽、气味均正常; 口感未发生明显变化，添加防腐剂对 3 种泡菜的感 官指标均未产生任何影响，较好的保持了泡菜的口 味。泡菜在腌制过程中，随着腌制时间的延长，多种 代谢产物不断积累，总酸含量增加，因此 pH 值呈下 降趋势。加入防腐剂以后，3 种泡 菜的 pH 值 随 着 培 养 时 间 的 增 加，基 本 维 持 在 3．8～4．9。同时产酸后的酸性环境也会抑 制部分腐败菌的生长; 培养的第 18 d 开始，菌落总 数和乳酸菌落数变化不明显，处于平衡状态，乳酸菌 能够较好的保持泡菜的风味。