2021-09-06 09:01
红辣椒（Capsicum annuum L.）又名牛角椒，茄科辣 椒属，富含维生素 C、多酚、辣椒碱、辣椒素等多种功 能性成分，具有抗氧化、祛寒除湿等功效。由于新 鲜辣椒中水分含量高，在运输和贮藏过程中容易腐 败变质，果蔬干制品由于脱除物料中的大部分水 分，抑制了微生物生长，便于贮藏和延长货架期，是 一类健康美味的休闲食品，深受消费者喜爱。DHG-9145A 型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科 学仪器有限公司；Scientz-10ND 原位普通型真空冷冻 干燥机：宁波新芝生物科技有限公司；太阳能干燥装 置：甘肃农科院加工所自制；CR-400 型色差计：日本 柯尼卡美能达公司；SC69-02C 型水分快速测定仪：上 海精密科学仪器有限公司；UV2400 紫外可见分光光 度计：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HH-4 型数显 恒温水浴锅：上海梅香仪器有限公司；TGL-16LM 高速 冷冻离心机：湖南星科科学仪器有限公司；BL-2200H 电子天平：日本岛津仪器公司；FlavourSpec R风味分析 仪：德国 GAS 公司。
相对于新鲜红辣椒，不同干燥方 式均会使红辣椒类胡萝卜素含量显著降低，而且 3 种 干燥方式处理的样品类胡萝卜素含量存在显著差异 （P<0.05）。其中，太阳能干燥中红辣椒类胡萝卜素含量 最高，为（273.68±0.55）μg/g，真空冷冻干燥中红辣椒 类胡萝卜素含量次之为（251.74±0.74）μg/g，热风干燥 中红辣椒类胡萝卜素含量最低，为（224.07±0.45）μg/g。 红辣椒的类胡萝卜素含量减少，除了干燥后物料性质 变化导致提取困难和损耗外，还有可能是因为太阳能 和热风干燥过程中，高温使部分类胡萝卜素发生降解 和损失，而真空冷冻干燥是低温过程，类胡萝卜素受 到了很好的保护，使得真空冷冻干燥的红辣椒色泽 b* 最高，颜色偏向橙黄色。不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性及 挥发性有机物的影响较大。结果表明：和其它 2 种干 燥方式相比，太阳能干燥处理红辣椒的外观色泽保留 效果最佳，抗氧化活性最强，抗坏血酸、总酚及总黄酮 含量保留效果最好。