喷雾干燥法制备鱼油微胶囊

据上海一恒科学仪器有限公司了解中国渔业资源十分丰富，其中草鱼的养殖产量最大。但由于鱼油自身鱼腥味的存在，同时在加工、贮藏和运输过程中一些鱼油多不饱和脂肪酸极易发生氧化酸败，产生令人难以接受的异味，降低了产品的营养价值。而采用微胶囊化技术能够从根本上解决上述问题，进一步拓宽鱼油在生产和加工中的应用。目前，以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合壁材对淡水鱼油进行微胶囊化的研究较少，而且未对其贮藏稳定性进行研究。同时，在制备过程中，通常使用高压均质制备微胶囊，但存在乳化过程中体系不均匀、形成的微胶囊大小和形态不均一的情况，而用超声代替高压均质，可以避免上述现象的发生，但目前未见有报道将此方法应用在制备淡水鱼微胶囊中。本研究上海一恒科学仪器有限公司以草鱼鱼油为芯材，以壳聚糖/大豆分离蛋白为复合壁材，拟采用超声辅助均质和喷雾干燥法制备鱼油微胶囊，并对微胶囊贮藏稳定性及降血脂功效进行研究，以期为开发新的鱼油微胶囊产品和其在食品行业中的应用提供试验依据。

1 仪器与设备
紫外可见分光光度计：UV-1800型，上海天美科学仪器有限公司；纳米粒度电位仪：ZetasizernanoZS型，英国Malvin公司；高速剪切机：UltraturraxT-10b型，德国IKA公司；电子精密天平：JB5374-91型，瑞士MettlerToledo公司；pH计：FE20K型，瑞士MettlerToledo公司；数控超声波清洗器：KQ-500DE型，昆山舒美超声仪器有限公司；粒度仪：NanoBrookOmni型，美国布鲁克海文有限公司；喷雾干燥机：GZ-5型，无锡市阳光干燥设备厂；酶标仪：MultiskanMk3型，美国Thermo公司；气相色谱仪：17A型，日本岛津公司；热重－差热综合分析仪：TG/DTA7300型，日本NSK公司。
 
2 鱼油微胶囊脂肪酸含量测定
表1为鱼油和鱼油微胶囊在60℃下，贮藏前和贮藏15d后功能性脂肪酸含量的变化情况。上海一恒科学仪器有限公司通过对比发现，微胶囊化前后鱼油中主要功能性成分及其中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的相对含量变化不大。这可能是在形成微胶囊后，CTS/SPI微胶囊壁材有效地保护了鱼油中的不饱和脂肪酸，从而阻止了其氧化。鱼油在60℃贮藏15d前后对比发现，其中的主要功能性脂肪酸含量发生了明显的变化，单不饱和脂肪酸减小了1.08%），饱和脂肪酸增加了16.4%，多不饱和脂肪酸减小了19.87%，说明鱼油经15d贮藏后，已严重酸败。而以CTS/SPI为壁材制备的鱼油微胶囊经60℃贮藏15d贮藏后发现，其中的脂肪酸含量变化较小，各个成分都比较稳定，其中单不饱和脂肪酸减少了0.54%，饱和脂肪酸增加了1.47%，多不饱和脂肪酸减少了0.86%。其中的油酸、亚油酸、棕榈油酸、α-亚油酸、花生四稀酸和γ-亚油酸等含量减小不明显。说明以CTS/SPI为壁材制备的鱼油微胶囊产品具有致密稳定的结构组成，可以有效地防止鱼油的氧化酸败。
                                            表1 鱼油与鱼油微胶囊贮藏前后功能性脂肪酸含量变化

3结论
综上所述，在超声辅助下以CTS/SPI为壁材，以草鱼鱼油为芯材制备的鱼油微胶囊的包埋率为77%，得率为80%，并具有良好均匀的粒径分布，平均粒径为15.8μm；鱼油微胶囊表现出了较好的热稳定性，其玻璃化转变温度为71℃，高出常温贮藏条件。将微胶囊化前后的鱼油在60℃贮藏15d后发现，鱼油中主要功能性成分及饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的相对含量变化不大，各个成分都比较稳定，说明以CTS/SPI为壁材制备的鱼油微胶囊结构致密稳定，可以有效防止鱼油的氧化变质；此外，微胶囊壁材可以有效减少鱼油与环境的接触，从而减缓氧化速率，延长货架期；通过降血脂试验，研究了鱼油微胶囊对小鼠血清中TC、TG、HDL-C和LDL-C含量的影响，发现CTS/SPI组对高血脂症小鼠的血脂水平没有调节作用，而鱼油微胶囊和鱼油组具有显著降低血脂胆固醇的作用。